Jaké existují druhy pepře?

Pepř: odkud pochází, jaké existují druhy a jak ho skladovat?

Pryč jsou doby, kdy lidé znali jen jeden druh pepře - ten černý. V kuchyních má své místo už spoustu let i pepř zelený, bílý nebo směs čtyř barev pepře. Znáte ale i ostatní druhy? A poznáte i náhražky? A myslíte, že se hodí jen pro vaření nebo byste si troufli dát pepř i do perníčků? To všechno se dozvíte v článku!

Co je to pepř a kde roste?

Nejpoužívanější koření na světě, pepř, pochází z plodů pepřovníku černého, původem z jižní Indie a Srí Lanky. Jak dobře víte, jeho barva není pouze černá. Různé barvy pepře závisí na stupni zralosti plodů při sklizni a způsobu jeho zpracování.

Rostlina pochází z pohoří Západní Ghát rozkládající se podél Malabarského pobřeží na západě indického subkontinentu. Byla rozšířena do řady tropických zemí, hlavně do Jihovýchodní Asie i Jižní a Střední Ameriky. Největší světoví pěstitelé jsou Vietnam, Indie, Indonésie, Srí Lanka, Filipíny, Brazílie.

Plody pepře

Jak se získává pepř?

Získává se z plodů rostliny Piper nigrum, která je původem z Indie, ale dnes se pěstuje v mnoha tropických oblastech. Když se plody této liánovité rostliny dozrají, jsou obvykle zelené a těsně před sklizní se mění na červenou barvu. Pro výrobu černého pepře se plody sklízejí, když jsou ještě nezralé a zelené, a poté se suší na slunci nebo umělým teplem, dokud neztmavnou a nezvrásní, což jim dává charakteristický vzhled a aroma. Tento proces sušení nejenže konzervuje plody, ale také aktivuje enzymy, které přispívají k jejich jedinečné chuti a vůni. Naopak, bílý pepř se získává z plně zralých plodů, u kterých se odstraní vnější červená slupka, čímž zůstane pouze vnitřní bílé zrno. Pepř je následně tříděn, čištěn a balen k prodeji, přičemž každá varianta pepře nabízí jedinečný chuťový zážitek.

113

Trocha historie, ať vás nenudíme 😀

Od starověku hrál pepř významnou roli jako koření po celém světě. Byl klíčovým prvkem léčitelství v dávné Indii a Číně, stal se nedílnou součástí římské kuchyně a zůstal důležitým kořením ve středověké Evropě.

Pěstování pepřovníku začalo před tisíci lety v Indii, jehož je domovem, a obchodníci brzy přenesli jeho pěstování na velké indonéské ostrovy. V té době se pěstovaly dva druhy pepře: pepř dlouhý (Piper longum) na severovýchodě Indie a pepř černý (Piper nigrum) na jihozápadě. Dlouhý pepř byl v Římě oblíben pro svou výraznou chuť, zatímco černý pepř dominoval ve středověké Evropě, kde byl pro obchodníky snadno dostupný.

historie koření

Existuje mnoho záznamů o využití pepře v Indii pro léčebné účely. Byl nezbytnou součástí starověkého ajurvédského léčebného systému. V 2. století před naším letopočtem se pepř začal obchodovat po souši z Indie do čínské provincie Sichuan, původně pro své léčebné účinky, ale brzy se stal klíčovým kořením v tamní kuchyni.

Jaké jsou druhy pepře?

Z keře pepřovníku černého se sklízí tři druhy pepře: černý, zelený a bílý. Rozdíl v zrnkách pepře pochází z toho, kdy se bobule keře sklízí a jak se zpracovávají.

Černý pepř 

Je nejčastěji používaný. Zrnka černého pepře jsou sušené bobule, které mají nej štiplavější a nej silnější chuť ze všech druhů pocházející z Piper nigrum. Zrnka černého pepře začínají jako zelené bobule, které rostou v trsech. Jakmile trs bobulí dozraje a první bobule přejde ze zelené do tmavě červené barvy, trsy se sklidí a sluncem se usuší a scvrknou do svraštělých, tmavě nahnědlých kuliček, kterým říkáme „černá" zrnka pepře. Pepř při procesu vysychání uvolňuje enzym, který ztmavuje slupku bobulí od tmavě hnědé po uhlově černou barvu. Uvnitř slupky je světlejší semeno, které způsobuje odchylky v barvě mletého pepře. V jednom trsu se nachází mnoho bobulí a v závislosti na umístění jednotlivých bobulí se liší jejich velikost. Na hrotu trsu vznikají větší bobule. To také způsobuje rozdílnou velikost zrn černého pepře v obchodech v podobě celých kuliček. Černý pepř je k dostání ve formě mleté, drcené nebo se kupují celé kuličky.

Bílý pepř

Bílý pepř 

Tato zrnka pepře jsou zralé bobule, které jsou namáčeny na krátkou dobu do vodní lázně, aby se odstranily jejich slupky. Poté se zbývající semeno vysuší na slunci. Odstranění slupek zabraňuje tvorbě tmavé barvy pepře během procesu sušení. Při procesu dozrávání bobulí na pepřovníku, získávají jasně červenou barvu, která během procesu sušení zbělá. V souvislosti s takto červenou barvou zrn mluvíme o červeném (růžovém) pepři, ovšem jedná se o jakýsi mezistupeň před vznikem bílého pepře. Druhým způsobem sklizně bílého pepře je sklizeň zelených bobulí, které jsou několik dní namočené a poté se jim setře vnější obalová vrstva. Zbývající semeno se poté buď suší pro použití celých zrn, nebo se mele. Toto je také hlavní důvod, proč jsou zrnka bílého pepře menší než zrnka černého pepře. Má jemnější vůni, ale silnou a štiplavou chuť. Protože je zbaven slupky, která obsahuje cukr, nemá nasládlé aroma, a proto intenzivněji vnímáme čisté pepřové aroma. Tento pepř má dlouhotrvající chuť, která přetrvává. Bílý pepř se nejčastěji používá mletý, především do smetanových a sýrových omáček, kde by černý pepř pokazil vzhled pokrmu.

6

Zelený pepř 

Zrnka zeleného pepře jsou zelené bobule sbírané dlouho předtím, než jsou zralé. Zrnka se suší mrazem, aby se zachovala hladká textura a jasná barva. Následně se vloží do nádob s nálevem. Zelený pepř postrádá komplexnost chuti, kterou obsahuje černý pepř, což je způsobeno jeho nezralostí. Oproti černému pepři má jemné aroma, svěží chuť a je o něco ostřejší a hořčejší. Zelený pepř dává zpočátku silnou kyselou chuť, ale v ústech dlouho nezůstane. Bobule zeleného a černého pepře se ve skutečnosti sbírají přibližně ve stejnou dobu, ale zelený se nenechá vyschnout, což zabrání aktivaci enzymu a vzniku černého pepře. Zelený pepř se dodává pouze balený ve slaném nálevu, vodě nebo v lyofilizované podobě. Používá se především jako celé bobule, málokdy v drcené podobě. Celé kuličky pepře jsou měkké, proto se nejčastěji přidávají do různých paštik, nádivek, sýrů a rolád. Drcený pepř se používá hlavně při přípravě omáček, polévek a masa.

Falešné pepře 

Existuje několik odrůd pepře, které nepochází z rostliny pepřovníku černého (Piper nigrum). Tyto náhražky pepře pocházejí z několika různých druhů rostlin. Jejich chutě se liší od rostliny Piper nigrum, ale většinou bývají ostré, nebo mají podobný tvar, což může vypadat jako že se jedná o pepř. Falešnými pepři se v historii nahrazovaly plody z pepřovníku černého, byla to jakási levnější a dostupnější varianta. Některé jsou následující:

Červený pepř

Je mnohdy označován jako růžový, ale jsou to vejsou ve skutečnosti sušené bobule ze stromu pepřovce brazilského nebo peruánského, které se obvykle vyskytují v teplejších podnebích (Kalifornie, Arizona, Florida a Texas). Jediným důvodem, proč jsou pojmenovány jako zrnka pepře, je to, že se tvarem a chutí podobají zrnkám pepře, proto se v minulosti používal jako levnější verze pepře. Zrnka růžového pepře se často vyskytují ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem, protože jsou příliš měkká na to, aby se sama umlela v mlýnku na pepř. Světle růužové bobule se sklízejí v létě. Má křehkou vnější skořápku, která se snadno drolí. Zpočátku má pepřovou příchuť, ale na konci chutná sladce s lehkým ovocným nádechem. Je dobrý pro dochucení zeleniny a mořských plodů, ale není dobrou náhradou běžného pepře. Může u dětí způsobit alergickou reakci. Existuje i další růžový pepř, který pochází z rostliny růže Baies (euonymus phellomanus), která pochází z Madagaskaru.

sečuánský pepř

Dlouhý pepř 

Pochází ze střední Afriky, ale nyní se nachází v Indii, Africe a východní Číně. Tyto neobvykláe vypadající zrnka pepře, která vypadají jako mák, lze snadno identifikovat podle jejich neobvyklého tvaru. Sklízí se v létě. Plod má válečkovitý tvar a skládá se ze spousty drobných černých a šedých semen. Chuť je pálivější a sladší než černý pepř, dodává špetku pikantnosti připomínající štiplavou chuť po zázvoru. Toho se běžně používalo ve středověku. Tento pepř může nahradit běžný pepř, nejlépe se používá ve sladkých horkých receptech zdůrazňujících chuť zázvoru. I když tento pepř v západní kuchyni není snadné sehnat, běžně se používá v indické, nepálske, severoafrické, malajské a indonéské kuchyni.

9

Sečuánský pepř 

Není z čeledi pepřovníků, ale pochází z plodů čínského pichlavého žlutodřeva čínského rostlinstva z provincie S’-čchuan v Číně. Sečuánský pepř má charakteristickou chuť a aroma, které lze popsat jako jemně citrusové a kořeněné. Může být trochu hořký, ale často přináší i jemnou pikantnost. Sušené tobolky plodů sečuánského pepře jsou více mnohem aromatické a mají výraznější chuť než černý pepř. Sečuánský pepř je v čínské kuchyni nepostradatelnou složkou mnoha pokrmů.

10

Kajenský pepř

Kajenský pepř nemá, kromě svého názvu, s pepřem nic společného

Kajenský pepř je získáván mletím z jedné z mnoha odrůd chilli papriček a patří mezi ty pálivější. Možná právě díky své ostré chuti, která se vyrovná pepři, získal své jméno. Často používá v pokrmech, kde chceme docílit výrazné pikantní chuti.  Je oblíbeným kořením mexické kuchyně, kde se přidává do fazolových směsí, masových omáček a marinád.

kajenský pepř

Pepř a vitamíny

Černý pepř obsahuje mnoho důležitých vitamínů a minerálů. Je také dobrým zdrojem manganu, který je důležitý pro zdraví kostí, hojení ran a zdravý metabolismus. Dále je také významným zdrojem vitamínu K. Obsahuje také vitamín C, vitamín E, vitamín A, vitamíny B, vápník a draslík.

Jak skladovat pepř, aby si zachoval svou chuť?

Různé formy černého pepře mají odlišnou trvanlivost. Mletý pepř rychleji ztrácí aroma a chuť než pepř ve formě celých zrn, což může po několika měsících vést k hořkosti. Mletý pepř má větší pravděpodobnost být vystavený vnějším vlivům, jako je sluneční záření, vzduch a vlhkost, což zkracuje jeho životnost. Naopak celá zrna pepře si uchovávají esenciální oleje, aroma a chuť nejdéle. Při správném skladování vydrží 2-4 roky při pokojové teplotě. Mletý pepř vydrží 2-3 roky při pokojové teplotě, ale špatné skladování může způsobit jeho znehodnocení již za několik měsíců.

Zajímavosti a fakta o pepři

  • Pepř je součástí více než poloviny všech směsí koření, a proto se mu zaslouženě říká král koření.
  • Pro zjištění kvality pepře můžete jeho kuličky nasypat do sklenice s vodou. Kvalitní pepřové kuličky jsou plné a těžké a po chvíli by se měly potopit na dno sklenice. Pokud plavou na hladině, nejsou kvalitní.
  • I když je pepř známý jako koření pro slané pokrmy, v minulosti se používal i jako přísada do perníku. Můžete ho přidat i do bylinkového čaje, kde pomáhá uvolňování bylinných vlastností.
  • Největším producentem pepře na světě je Vietnam, následovaný Indií, Brazílií a Indonésií. Tyto země dohromady produkují většinu světových zásob pepře, který se poté vyváží do celého světa.

Pepř představuje nejen kulinářskou základnu mnoha kuchyní po celém světě, ale také má své místo v historii a medicíně díky svým unikátním vlastnostem. Jeho schopnost přidat jídlu hloubku a komplex chutí je důvodem, proč zůstává po staletí nezastupitelnou součástí gastronomie.